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炖鱼汤,这2种料不能加!大厨教你4个技巧,鱼汤奶白香浓,无腥味

不知不觉,马上就快要入冬了 ,气温也降到了20度以下,又到了该喝汤养生的时候了。

昨天逛菜市场,发现鲫鱼很新鲜,才6块钱1斤,我买了2条,回家炖一锅鲫鱼汤喝,鲜美又营养,关键还暖和。在各种汤品中,鱼汤是最经济实惠的,但营养不比鸡汤、肉汤差。

鲫鱼肉质细嫩,营养价值较高,富含蛋白质、脂肪,及多种矿物质,含钙、铁较多。鲫鱼也有很高的药用价值,性平味甘,可以补中益气、和中补虚、温胃健脾。汤水更好吸收,经常喝点鲫鱼汤,家人更健康。

鲫鱼汤做法简单,但想要味道鲜美,也要掌握一些技巧。无论做什么菜,都是有讲究的。

二舅是饭店大厨,我经常跟他学一些做菜的技巧,炖鱼汤有啥技巧呢?大厨说,调料不能乱放,尤其是这2味调料,会毁了一锅汤。

炖鱼不能放哪2种调料呢?就是花椒、大料。

很多人认为,花椒、大料的香味浓郁,有助于去除鱼腥味。这么想没错,但这也是不能放的原因。鱼肉的鲜味非常清淡,如果加入味浓的花椒、八角,那么会盖住鱼肉的鲜味,这样鱼汤的味道就不鲜,只有一股香料味。

同时,花椒、大料性温,而鲫鱼是性平,加入后会燥热上火。而且如果炖鱼汤加入花椒、大料,鱼汤的颜色会发黑,怎么炖都炖不白。

所以鱼汤就是要原汁原味才好喝,所以不要加花椒、大料,去腥有更好的办法。

炖鱼汤怎么去腥?如何才能炖出香浓奶白的鱼汤呢?今天和大家分享大厨的技巧,简单实用,喜欢喝鱼汤的朋友快收藏一下吧。

【炖鱼汤的技巧】

1、鲫鱼处理干净,鱼鳞、鱼鳃、内脏、黑膜都清理掉,冲干净鱼血,沥干水分。

2、把鲫鱼煎一下。鱼汤的颜色之所以会变得奶白,是脂肪乳化的结果。煎鱼有2个作用,一是可以激发出鱼肉的香味,二是可以煎出鱼肉中的脂肪,这样鱼汤就没有腥味,而且能快速炖得奶白。

3、鲫鱼煎好后,加入开水炖汤。炖鱼汤一定要加开水,不少人都直接加冷水,这是大错。鱼煎好后温度很高,倒入冷水会发生“热胀冷缩”,鱼肉缩紧后口感变老变柴,并且不容易炖白。

4、开大火炖,炖鱼汤必须用大火,脂肪就能迅速乳化,让鱼汤变白,通常煮10分钟就奶白了,鲜香浓郁。鱼汤不要炖太久,15-20分钟即可,尽量控制在半小时内,以免影响口感,降低营养价值。

【大厨有话说】

①鱼汤的味道鲜美,所以调味时调料越少越好,可以加入适量葱姜,有去腥提香的作用。调味只加盐即可,味道就会非常鲜美。

②想让鱼汤又香又白,加入一勺猪油一起炖,猪油也是脂肪,并且具有浓郁的香味,乳化后可以让鱼汤快速变白。

③炖鱼汤时,可以加入一些其它食材,营养更丰富,比如豆腐、萝卜。如果想给孩子补钙,就做豆腐鲫鱼汤。

鲫鱼虽好,但并不是适合每一个人,这几类人要注意:痛风病人、对鱼类过敏的人、部分肝肾疾病患者、出血性疾病患者,不宜食用鲫鱼。

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  • 编辑:黄伦
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